산화/발효과정에 따른 차 분류법

 

 

스타벅스, 오설록, 공차 등 차는 우리 일상에서 빼놓을 수 없는 기호식품이 되었는데요. 그 시작을 찾아보면 나라와 학자마다 의견이 분분하지만 통설은 기원전 2737년 농사의 신이라 불리는 신농황제 시기를 시작이라 보고 있습니다. 하루는 황제가 물 잔에 떨어진 나뭇잎이 우러난 물맛을 보고 아랫사람들에게 너도 마셔봐 했다는 설, 신농황제가 독초에 중독되었는데 찻잎을 먹고 해독되었다는 설 등의 차의 기원설이 있습니다.

 

무려 5천 년의 역사를 가지고 있는 차는 제조방법, 원료, 산화 및 발효과정에 따라서 세밀한 분류를 하고 있으며 그 과정이 길고 힘들수록 가격은 천차만별입니다. 지금부터 그 세부 사항을 말씀드릴까 합니다. 

 

 

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산화/발효과정에 따른 분류

 

차의 산화란, 산화효소 작용 과정에서 폴리페놀이 테아플라빈(노란색), 테아루비긴(빨간색), 테아브로닌(갈색) 등 색깔이 변하고 이 과정에서 고유의 맛과 향이 만들어집니다. 이 과정에서 미생물의 개입은 없습니다.

 

발효는 산화와는 분명히 구분되는 과정이며, 살청을 통해 산화효소 작용을 일부 막으면서 미생물을 통한 숙성의 단계를 거칩니다. 

 

살청은 찻잎을 가열하여 산화효소를 억제하는 공정입니다.
증기로 찌거나 솥에 덖는 방식으로 어린잎의 형태를 유지하고 향을 살리기 위한 목적을 가집니다.

 

차는 산화와 발효 과정에 따라  녹차, 백차, 청차, 홍차, 흑차, 황차의 6대 다류로 분류됩니다.

녹차: 즉시 가열하여 산화를 방지하는 불발효차입니다.

백차: 자연 건조하는 방법으로 제조하는 불발효차입니다.

청차:  부분적으로 산화시키는 반발효차입니다.

홍차:  완전히 산화시키는 발효차입니다.

흑차:  발효 후 숙성시키는 후발효차입니다.

황차: 부분적으로 산화시키고, 건조 과정에서 발효시키는 차입니다.

 

 

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제조 방식에 따른 분류

크게 산화효소 작용과 발효 과정에 따라 분류됩니다. 

 

비산화차

일반적으로 녹차로 통용되고 있으며 생잎을 말려서 우려낸 물을 말합니다. 

 

1. 덖음차(부초차)

덖음차는 한국에서 주로 생산되는 차의 한 종류로, 덖음 과정에서 찻잎을 가열하는 방법이나 시간, 온도 등에 따라 독특한 맛과 향을 가질 수 있습니다. 덖음차는 보통 녹색 빛깔을 띄고 있고, 부드러운 맛과 상큼한 향이 특징입니다.

 

2. 옥록차

옥록차는 한국에서 생산되는 녹차의 한 종류로, 찻잎을 증기가 아닌 직화 방식으로 가열하여 산화를 방지하는 과정을 거칩니다. 옥록차는 그 이름에서 알 수 있듯이, 차를 우려내면 옥색의 푸른빛을 띠는 것이 특징입니다. 

 

3. 증제차

증제차는 찻잎을 증기로 가열하는 방식으로 제조하는 차를 말합니다. 일본에서 주로 이 방식을 사용하여서 "일본 녹차" 또는 "센차"라고 부릅니다. 증제차는 찻잎을 증기로 가열하여 산화를 방지하는 방법을 사용합니다. 생잎의 푸른빛을 유지하고  맛과 향이 부드러운 특징을 가지고 있습니다.

 

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부분산화차: 우롱차, 백차, 청차

대략 16%에서 65% 사이의 산화 수준을 지니는 종류들입니다. 대표적인 예로는 우롱차가 있습니다. 녹색부터 갈색까지 다양한 색을 띠고 있으며 부드러운 꽃향기와 단맛이 특징인 백차, 녹차에 향기를 더하는 과정을 거친 청차 등 주로 중국과 대만에서 생산되고 있습니다.

 

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산화차:홍차

산화 정도에 따라 연갈색부터 검은 갈색까지 색이 진해지는 특징이 있으며 이 과정에서 꽃이나 과일 향이 형성됩니다. 세계 3대 홍차는 중국의 기문, 인도의 다즐링, 스리랑카의 우바 지역에서 생산되는 홍차를 말합니다. 

 

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후발효차(발효차): 한국의 병차, 중국의 보이차(푸얼차), 일본의 쿠로차

 

한국의 후발효차 떡차 전남 증흥 보림사원의 자랑입니다.

 

발효 기간에 따라서 가벼운 발효공정을 거치는 황차, 오랜 기간 숙성시키는 흑차로 분류됩니다. 황차는 오늘날 중국의 일부 지역에서만 생산 중이며 대부분의 후발효 차는 흑차입니다. 고급 와인과 같이 미생물을 이용하여 숙성 과정을 거치면서 깊고 풍부한 향미를 가지게 되는데요 저장 기간이 길어질수록 향미가 더욱 풍부해지기 때문에, 오래 저장된 후발효 차는 고급차로 간주됩니다. 후발효차의 대표적인 예로는 보이차(푸얼차)가 있습니다.

 

2005년산 보이차

 

보이차는 중국의 전통적인 차로, 찻잎이 발효 후 추가숙성 단계를 거치면서 매우 독특한 맛과 향을 갖게 됩니다. 보이차는 일반적으로 잎차보다는 숙성과 품질 유지에 용이한 고형물 형태로 생산되고 있습니다. 생산지역과 숙성기간등에 따라서 가격은 천차만별이고 비싼 건 우리가 시장에 가서 고사리 엮어놓은 것 오천 원 치를 보면서 저게 보이차면 백만 원 이백만 원 가겠구나 생각하시면 됩니다. 

 

카페인 성분은 추출하는 온도가 높으면 높을수록 풍부해집니다.
반면에 차가 함유하고 있는 테아닌이란 성분은 카페인을 배출하는데 도움을 준다고 합니다. 

 

 

 

 

 

 

 

여름철 건강조심하시고 오늘도 찾아주셔서 감사합니다.